1 Temmuz 2017 Cumartesi

RESTORANLARIYLA BODRUM

Restoranlarıyla Bodrum Bodrum...
1 Temmuz 2017
İlk kez böyle bir şeye kalkıştık, Ramazan Bayramı tatili için Bodrum’a arabayla gittik. Bir daha tatilin başladığı arife günü yola çıkıp son günü de dönmek gibi bir hata yapacağımızı sanmıyorum.
Ama gidiş dönüş toplam 24 saat harcamamıza rağmen Bodrum’a gitmekten pişman olduğumu söyleyemem.
Bodrum gerçekten dünya standartlarında bir tatil cenneti, hem doğası, hem de tesisleriyle...
Restoranları, gastronomisi derseniz onlar da iyi fakat daha da iyi olacak derim.
Ne yediğine önem veren, soran sorgulayan, talep eden müşteriler, sorumlulukla, etik kurallar çerçevesinde hareket eden işletmeciler, şefler arttığı takdirde...

Ent Restaurant
Dört günlük Ramazan Bayramı tatili sırasında en büyük keşfim Yoldaş Sönmez’in Ent adlı restoranı oldu.
Açıldığı günden bu yana adını duyduğum ama bir türlü gitme fırsatı bulamadığım Ent tam bir şef restoranı.
Şef Yoldaş, üniversite eğitimini tamamladıktan sonra ‘Beach Club’ açmış. Aile mesleği restorancılığa ilgisi, yemek pişirme sevgisi onu ‘dünyada neler olup bitiyor’u öğrenmeye yöneltmiş.
2009 yılında Toronto’ya gitmiş. Dört yıl boyunca aralarında Kanada’nın en iyi restoranı Auberge du Pommier’in olduğu pek çok restoranda çalışmış.
Türkiye’ye dönünce de Bodrum’da Kempinski Hotel Barbaros Bay’de ‘mutfak şefi’ olarak çalışmaya başlamış.
Daha sonra DO & CO’nun baş aşçılığını üstlenmiş.
2014 yılında en çok yapmak istediği şeyin bir restoran açmak, kendi mutfağını yaratmak olduğuna karar verip Bodrum’a dönmüş ve Ent’i açmış.

Ent ormanı arkasına almış, yeşillikler ortasında, 7 masalı rüya gibi bir restoran.
Kışın kapalı olsa da eylül serinliğinde, yağmurda masaların taşınacağı bir salonu da var, bir bölümü mutfak ve kiler olarak kullanılan, küçük bir çiftlik evinin içinde.
Yoldaş Sönmez sadece yerel ve mevsiminde malzemeler kullanarak yarattığı yemeklerden oluşan bir tadım menüsü hazırlamış.
İlk iki yıl sadece 6 ve 11 çeşitli iki menü sunmuş ama bu yıl ısrarlar üzerine bir alakart menü de yapmış.
Ent’in tüm menüsü hem çok yaratıcı, hem sıra dışı hem de lezzet çıtası yüksek. “Denemiş ama olmamış” diyeceğiniz bir tabak yok. Tüm yemekleri sadece şef Yoldaş ve eşi Elvan Hanım’ın servis etmesi, şefin sunduğu her tabağı anlatması da çıtayı yükseltiyor.
Eğer istenirse yemek-şarap eşleşmesi de yapılıyor.
Yeme-içme severlerin keşfetmesi, desteklemesi gerekli yerlerin başında geliyor Ent.
Fiyat-kalite dengesi de çok iyi. 6 çeşitli tadım menüsü 155, 11 çeşit tadım menüsü 220 ve vejetaryen menü
195 TL.

Soğan Sarmısak
Dile kolay tam 30 yıldır Gümüşlük’te denizin kıyısındaki taş evlerin önünde ve denizin kıyısına attıkları dört beş masada küçücük mutfaklarında pişirdikleri yemeklerini sunuyorlar. Zaten denizin kıyısında ayaklarım kumların içinde gün batımını seyrederken kendimi 1980’lere ışınlanmış hissettim.
Mekanın sahibi Sevinç Hanım kışları İsviçre’de öğretmenlik yapıp Türk yemekleri kursu verirken, yazları da Gümüşlük’teki evlerinde geçirirmiş. 1980’lerin sonunda annesi Hümeyra Hanım’la beraber evlerini restorana dönüştürmeye karar vermişler.
En sevdikleri ve iyi yaptıklarını düşündükleri yemeklerden bir menü hazırlamışlar.
Yemeklerin tümünde yörenin zeytinyağlarını kullanıyorlar. Başta bol soğan ve sarımsaklı imambayıldı ile köpoğlu olmak üzere tüm zeytinyağlı yemekler çok lezzetli.
Sevinç Hanım adaçaylı çipuranın mucidi annesini geçen yıl kaybetmiş. Onun elinden yemek isterdim. Belki de artık yetiştirme çipura yerine Sevinç Hanım’ın deniz balıklarıyla yeni özel bir çeşit yaratmasının vakti gelmiştir. Mesela Bodrum mandalinalı, bol soğanlı sarımsaklı barbunya ya da mercan neden olmasın?

Savra Bodrum
Bitez’de geçen yıl açılan mandalina bahçesi ortasında 15 odalı bir butik otelin aynı adlı restoranı Savra’ya öğle vakti uğradık. Soğuk başlangıçlardan ara sıcaklara, salatalardan ana yemeklere günümüz modern restoranlarının eğilimlerini yansıtan karma bir menüsü var.
Kavunlu prosciutto, ricottalı narlı salata, ızgara ahtapot gibi ne istediysek hepsinin malzemesi kaliteli ve lezzeti yerindeydi.
Otelinde kalınmasa bile akşamları bahçede düzenledikleri caz konserlerine gidildiğinde gönül rahatlığıyla yemek yenir.
Fiyat-kalite dengesi de başarılı sayılır.

Yalıkavak Zuma
Yalıkavak Palmarina’nın içindeki Zuma’nın önünü nedense bu yıl gündüzleri plaj olarak da kullanmaya başlamışlar. Kapısından girerken “giriş 60 lira ya da 200 lira harcamak zorundasınız” denince şaşırdık.
Sonra durum anlaşıldı. Sadece yemek yemeye giderseniz tabii böyle bir zorunluluk yok. Öğleden sonra 15.00-19.00 arası ‘havuz menüsü’ sunuyorlar.
Böyle uluslararası bir marinada Japon mutfağını en iyi deneyimleyecek Zuma gibi bir yerin olması da güzel.
Gündüz menüsünde fiyat kalite dengesi kullandıkları malzemeler göz önüne alındığında çok da
uçuk değil.

Balıkçı Sait
Sait’e yıllar önce Yalıkavak’taki küçük salaş yerinde gitmiştim. Onu kapatıp Palmarina’nın içine taşımışlar. O günlerde yediklerimi hatırlamıyorum ama meze, zeytinyağlı ve deniz ürünlerinden ne istediysek çok başarılıydı. Özellikle zeytinyağlı şevket-i bostan bana iki porsiyon yedirecek denli lezzetliydi.
Ancak Sait’te menü kartı olmaması büyük bir sorun. Menüyü istediğimde şaşırarak “Bizde menü yoktur efendim, biz cevap veririz, ne sorarsınız” demeleri görülmeye değerdi. “Hadi gittik buzdolabından mezeleri beğendik, balıkları seçtik, fiyatları nasıl öğreneceğiz” sorusuna garsonun cevabı da aynen şöyle oldu, “Yuvarlak olarak ben hepsini söylerim. Zaten adisyon fişinde de görürsünüz.”
Bu günlük balıklar için bir dereceye kadar anlaşılır ama diğer yemekler için kabul edilebilir bir durum değil. Menüde fiyatları görmek, hesap öderken sürprizle karşılaşmamak müşterinin en doğal hakkı. Umarım bu alışkanlıktan vazgeçerler.
Sait gecede 200-300 kişi ağırlıyormuş. Bu kadar insanın menü talep etmemesi, fiyatları önden görmek istememesi de ilginç!
Sait’te biz şaşırtan bir hesap ödemedik ancak menünün üzerinde bu denli ısrarla durmasaydık, balık yeseydik aynı hesap gelir miydi bilmiyorum. Bu arada porsiyonlar fiyatlar göz önüne alındığında biraz daha büyük olabilir


MÜGE AKGÜN
http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/muge-akgun/restoranlariyla-bodrum-bodrum-40505507